26.-28.10.2018 – JEHNĚČÍ KLOBÁSA

(Dazul) Baránci se proháněli a pásli na hektarové louce od května. Ani medvěd potulující se poslední dny necelého půl kilometru od pastviny jim neublížil. Ale i tak je jich o jednoho míň – chudák Paroubek uhynul, když jsem se v srpnu pokoušel o Matternhorn – to byly ty brutální vedra.  Po půl roce přišel čas zbývajícím „sedmi statečným“ – Zeman, Ovčáček, Babiš, Filip, Hašek, Semelová a Pitomio (každý baránek a ovečka má své jméno, nikdo nesmí zemřít bezejmenný) jdou dnes do klobás.

Akce JEHNĚČÍ KLOBÁSA má své nepsané pravidlo – já se starám o všechny ovečky půl roku a každý kdo má svého baránka na pastvině, věnuje 1 pracovní den na to, aby si jej přijel zpracovat. Máme vyzkoušeno, že když začneme v pátek brzo ráno, v neděli se odjíždí domů z vyuzenýma klobásama. Ne každý je ale  ochoten či schopen jeden pracovní den na tuto akci obětovat a tak je složení majitelů oveček přirozeným způsobem limitováno. Letos se jeden baránek uvolnil a tak jsem jej nabídl komukoliv, kdo akceptuje naše pravidlo a pomůže už od pátečního rána. Ukázalo se, že je to zásadní věc a tak letos bude akce opravdu komorněji laděná, protože dorazí jen dlouholetí srdcaři.

Dnes to bude obzvláště náročné. Jehňat je sedm a na nejméně populární práci jsme jen dva. Hanýsek dorazí až k večeru. Takže to bude taková malá premiéra. Já budu stahovat a porcovat baránka sice už po šesté, ale Jiřík teprve po druhé. Navíc se letos musí prvně podílet na každé části první fáze této akce – odchycení jehněte, omráčení a usmrcení, zavěšení, stažení, vyvržení ….    

Kdybych uměl tuto fázi vynechat, už bych tak učinil, ale protože to po staletí bez toho nejde, musíme to oba zkousnout. Ale co nás nezabije, to nás posílí. Když odvádíme na porážku Zemana, omluvně mu vysvětluju, aby si to nebral osobně. 

Jiřík bere svůj nový úkol odpovědně a ránu obouručným velkým kladivem trénuje prvně nanečisto na špalku velikosti baraní hlavy. Proto když se napřahuje k první ráně naostro, nepochybuju, že dopadne přesně tam, kde má. Bum! Dvě-tři vteřiny na to abych správně uchopil nůž a – šmik! Rychlé, přesné, bez zbytečné bolesti a stresu. Skoro bych řekl košer. Sundávám obojek se zvonečkem, společně zvedáme jehně co nejvýše a utahujeme smyčky kolem kopýtek. Ovečka se bude odkrvovat a my mezitím přivedeme Bureše. No jestli se to stejně tak podaří i u ostatních jehňat, budeme se moci v Izraeli živit jako šochetové : -)

Bureš se ale nezvykle vzpouzí a i když jej na bok pokládáme uklidněného, musí Jirkovo kladivo zasvištět dvakrát. Přestože mám pocit, že mé řezy jsou vorem dokonalosti, stejně se vizuálně raději přesvědčuju, že je vše jak být má.

První dva kusy se nám daří nahrubo zpracovat až za 3 hodiny. To se mi nezdá jako dobrá vyhlídka, ale fakt je, že na poprvé to vždy trvá nejdéle. Je skvělé, že Irča, která před třiceti roky prodávala v masně, má neocenitelné zkušenosti a přichází nás poučit jak a kde sekat žebra, aby se největší delikatesa (jehněčí hřbet) neznehodnotila. Snažíme se oba držet co nejlépe jejich instrukcí a fakt je, že jsme večer pochváleni (bez nastoupené jednotky).

Do oběda se nám daří zpracovat větší polovinu stáda = 4 kusy. To už ze mne padá nejistota, zda to do tmy zvládneme. Zvládneme! A v pohodě.

Vždycky jak máme naporcované obě jehňata, odvážíme maso nahoru do domečku, aby jej holky začaly odblaňovat. Vnitřnosti v pytlích vyvážíme na smluvené místo, kde si je večer naloží myslivec – pro újeď na lišky. Kůže a hlavy zakopáváme. Ořezané kosti a lůj vezu večer Pegemu pro jejich psy. Z jater holky udělají jehněčí paštiku, plíce bere Klamerka pro Čitu.

Odpoledne ukázkově porážíme Semelovou a Ovčáčka. Hotovo za hodinku a půl. Pitomia mi pomáhá Jiřík zavěsit a zpracovávám jej už sám. Čtyři jehňata za 8 hodin (včetně oběda) – jsem na své skóre v množství zpracovaných oveček hrdý. Jiřík se ukázal jako dokonalý parťák a s plnou odpovědností můžu říct, že zastoupil Milana (se kterým jsem předchozí léta baránky porážel) na 100%. 

Ve chvíli, kdy je pastvina prázdná, vše uklizeno, jdeme pomáhat našim ženám. Z jehněčího masa odkrajujeme lůj. To už dorazil i Hanýsek, který začal kopat jamu. Protože se ve „valašské ornici“ kope nesnadno, dokončí práci zítra. Teď si Hanýsek jde odpočinout tím, že mi pomůže s mletím masa. Namlet 40 kg není až tak rychlá záležitost a tak Irča ráno vypůjčila od suseda jeho mlýnek. Je podomácku upravený, přes klínový řemen jej pohání elektromotor na 360 V. Mimo to, že je mlýnek extrémně výkonný, musí být při jeho obsluze člověk extrémně opatrný. Díky skvělé spolupráci dokončujeme mletí masa beze ztráty prstu.  

Pak se všichni zapojujeme do loupání česneku, ale mísení klobásové směsi provádí pouze Jiřík. Je z nás fyzicky nejzdatnější a pro míchání holýma rukama má ty nejlepší předpoklady. Dobře promísit 40 kg namletého masa, česneku a koření tak, aby bylo vše dokonale rovnoměrně ochuceno je fakt časově náročná makačka. Bušek Klíště rozlévá do číší zlatavý tramín červený a práce jde ještě lépe od ruky. Vše dnes běží v poklidu a jako na drátkách. Tím, že nás je jen šest a naše děti jsou zabrány do svých her, můžeme se věnovat naplno zpracování sedmi jehňat. 

Je 21:40 a finále dnešního dne začíná – na okraji stolu jsou připevněny ruční mlýnky, uprostřed nádoba s vypranými střevy a hromádka špajlí. Krátká debata, zda je opravdu moudré, aby byla dvojice tvořena manželským párem a Irča demonstruje, kterak do střeva naplnit klobásovou směs a klobásu správně zašpajlovať. Je vidět, že dračí uzel nečinil nikdy nikomu žádný problém :-) Teď se bude vázat asi 400x.

Vína je dostatek, bušek stíhá nejen plnit klobásky, ale i číše. A my s Irčou podáváme stachanovský výkon – tedy mistrní ve špajlování je samozřejmě Irča, dávat směs do mlýnku a čtyřikrát otočit klikou zvládá každý – takže titul „stachanovec“ patří jí. Kolem druhé hodiny ráno dochází střeva a tak zůstávají dvě mísy klobásové směsi – letos si tedy každý odveze i tuto specialitu na pečení. 

Uklizeno, je čas si sednout, pořádně naplnit číše a v klidu si krev boží vychutnat. Svorně konstatujeme, že to dnes byl solidní záhul a jako tým si zasloužíme pochvalu, protože kompletně načisto zpracovat sedm ovcí v šesti lidech za 19 hodin je na amatéry fakt dobrý výkon. Myslím si, že by to ocenili i naši předkové, kteří ovšem neměli třeba elektrický mlýnek : -)   Dneska ten čas fakticky letí extrémně rychle – je pět hodin ráno! V sedm jsem chtěl zatápět pod udírnami.

S postele vylézám až 8:30, po deváté už pod udírnami hoří a po desáté máme založeny všechny klobásky, krky, hřbety i žebra. Hanýsek včera dovezl teploměr, který od někoho v práci dostal. Vrtám díru do nové udírny a teploměr usazuju. Tak – už nebudeme muset teploměr předělávat z udírny do udírny, abychom zkontrolovali, zda topíme správně. 

Dnešní den bude výrazně monotónnější, protože nejdůležitějším úkolem je správně udržovat oheň, tak abychom v udírnách udržovali konstantní teplotu. V praxi to znamená každou čtvrt-půlhodinku přiložit až se setmí, kontrolovat jak moc či málo jsou klobásy vyuzené. Mezitím sundáváme ohradník, motáme jej a převážíme na uložení do stodoly. Hanýsek dokončuje jámu a s Jiříkem zakopávají kůže a hlavy tak, aby je zvěř nemohla vyhrabat. Jak začne pršet, aktivity venku omezujeme.

Holky se rozhodly udělat jehněčí paštiku, já odvážím Hanýska na autobus a pak střídám u udíren Klamerku. Využívám mezičas a uklízím ve stodole. Nevím kam s balíky skelné vaty, která mi zbyla při dělání fasády domečku. Nejlepším řešením bude, když zateplím část stodoly – materiál bude využitý a nebude mi zabírat místo. Zbyla mi také parotěsná fólie, takže přikládám pod udírnama a jdu na to. Nasponkovatr fólii a nezapomenou přiložit. Nařezat a připevnit dva sloupky pro uchycení vnitřního obkladu – a nezapomenou přiložit. Naskládat desky skelné vaty – a nezapomenou přiložit …..

Hoří nejen pod udírnou, ale i můj ksicht. Skelná vata je potvora. Jak to dodělám a zafóliuju, půjdu se sprchnout, skelná vata lze jen spláchnout, nic jiného nepomáhá – oprašuju zkušenost z dob, kdy jsem dával skelnou vatu do stropů, šikmin střechy či po obvodu domečku. Cvak, cvak, nic … – na sponkovačce se vybila baterka. Hmmm, tak nevím, zda to dnes dodělám. A pod sprchu nemám smysl lézt, pokud to nebude hotovo.

Přichází mne střídat Jirka s tím, že Irča říkala, ať klobásky nevysušíme, ať je zkontrolujeme, že už by to mohlo být. Topíme sice poctivých 10 hodin, ale jednou jsem udil i o osm hodin déle, tak jsem i k Irčině úsudku na dálku dost skeptický. Ale jednu klobásku vytahujeme a přibíráme k tomu i žebro. Odnáším nahoru do domečku, aby holky ochutnaly a rozhodly, zda v uzení pokračovat či ne. Aby bylo jasno – já mám raději klobásky spíše sušší, Irča zase šťavnatější. Jiřík je na tom spíše podobně jako já. Ale ať to rozhodnou naše protějšky. „No, to je akorát, tak to má být …“ zní verdikt Irči. Klamerka to vidí podobně. Samozřejmě, že já si myslím, že klobásky jsou ještě pořád skoro syrové, ale cestou k udírně spřádám plán, že se s Jirkou domluvíme a necháme dvě tyčky ještě hodinku doudit.

Do udírny jsme ráno vkládali 40kg klobás, vytahujeme jich jen 30kg – úbytek váhy uzením je v normě. Některé klobásky jsou i docela podle mého gusta, zvláště ty, které byly umístěné nejníž. Přesto vybíráme ty na omak nejméně vyuzené a dáváme zpátky do staré udírny. Jiřík naposledy přikládá trnkovým dřevem zbaveným kůry a společně odvážíme horké jehněčí klobásy, krky, hřbety a žebra nahoru do domečku.    

Klobásky je potřeba rozložit na stůl, aby se nahromadě v přepravní bedně nezapařily. Je to hezký pohled. Podzim jak má být, klobásovník letos plodil obzvláště dobře : -)

Koštujeme víno i plody naší společné práce. Je nám spolu dobře. Kolem desáté taháme s Jiříkem klobásky na douzení, zhasínáme ve stodole a přesouváme se zpět koštovat. Holky váží kolik čeho je, a rozdělují kdo si co odveze. Irča s Klíštětem pro zajímavost porovnávají ceny za které se jehněčí klobásky či jehněčí hřbety normálně prodávají. Pamatuji-li si to dobře, závěr byl takový, že nás to v přímých nákladech vyšlo levněji, ale shodujeme se, že při započítání všeho (granule pro jehňata, ohradník, zdroj pro elektrický ohradník, naše dnešní práce, … ) to z ekonomického hlediska nedává smysl. Naštěstí mám kamarády, kteří preferují nejen ekonomické hledisko : -) To, že se potkáme, společně makáme na společném díle, oživujeme staré tradice, u toho všeho mohou být a pozorovat to naše děti, vyzkoušíme si odcházející dovednosti (kolik procent dospělých mužů umí zaříznout a zpracovat jehně?), máme spoustu času si popovídat a vzájemně se inspirovat, … má pro nás svoji nezpochybnitelnou cenu.     

Sedí se mi fakt skvěle. Ale dneska musím dohnat spánkový deficit ze včerejška a tak po druhé hodině ráno trhám partu a jdu spát spánkem spravedlivých.

Nedělní ráno je jiné, nejen proto, že se dnes slaví 100 let od vzniku Československa nebo, že se zase o hodinu posunul čas, ale především proto, že dnes už nemusíme nic dělat. Vychutnáváme si společnou snídani – Jiřík připravoval víc než dvacet vajíček, děcka si ještě v pyžamech hrají, zvolna se balí.

Před dvanáctou odvážím Klamerku s Vítkem, klobáskami, paštikou a masem na Vsetín. Klíště s Jiříkem a holkami vyrazili směr Třebíč už dřív. Byla to snad nejpovedenější JEHNĚČÍ KLOBÁSA v historii téhle specifické akce. Díky, že jste byli s námi. 

 

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *