30.10.-1.11.2015 – Jak jsme chytali barany

(Kikina) V životě bych si ani na vteřinu nepomyslela, že bych se mohla zúčastnit tak morbidní akce, jako je vyvyražďování baranů (jak to nazval Dazul). A co víc! Že bych dobrovolně vzala do ruky ještě teplé maso a pokusila se ho odblanit. Brrr. Ale zázraky se stávají, a tak jsem se spolu s Danem dostavila v pátek ráno na paseky na „Akci klobása“.

První dvě hodiny jsme se snažili nahnat všechny barany do salaše, což se ukázalo být neřešitelným úkolem. Nebýt Hanýska a jeho vlídného promlouvání k těm nevinným dušičkám, honili bysme ty bestie ještě teď. Úplně přesně jsem to nepočítala, ale myslím, že jsme se tak 18 krát pokusili je nahnat aspoň k jejich domečku, z toho ve 12 pokusech zdrhli přes ohradník úplně jiným směrem, načež opět nastupil Hanýsek s vlídným promlouváním a tak pořád dokola. Nefungoval dokonce ani Pimův geniální plán – natáhnout kolem domečku Dazulovu dvacetimetrovou prodlužku, do které se barani přece zamotají a pak na ně už jenom hopneme a bude to…

Když jsem po čtyřech hodinách odjížděla dolů do Březin, stav byl už opravdu vážný. Bratři Mašínové zdrhli k sůsedom a chytře se vmísili mezi jejich stádo a jeden (asi nevlastní) Mašín, se toulal někde v okruhu deseti kilometrů. Tuším, že Hanýsek pak musel v promlouvání asi trochu přitvrdit, protože nakonec se podařilo chytit i uprchlíky.

V Březinách jsem pak pod vedením Irči zrealizovala svoje noční můry – totiž zpracovávat čerstvé maso. No, ale zas tak hrozné to pravda nebylo. Nakonec mi dokonce přestal vadit i ten hňácavý zvuk, když se propichuje taková ta bublina na svalové bláně.

Druhý den jsme s sebou vzali už i Toníčka, což se ukázalo být super nápad, protože během celodenního pobytu na čerstvém vzduchu (my bydlíme přece jenom o pár metrů níž) zmizely proudy sopla, který se mu valil z mininosu ještě ráno. Navíc se snažil pomáhat, co to šlo. A v odmotávání ohradníků se očividně našel. Asi dostane od Ježíška taky nějaký ten kilometr ohradníku.

Nejpříjemnější pro mě pak byl večer, a to hlavně proto, že chlapi u ohýnka chválili můj hlas :-). No, možná to bylo tím, že v tu pokročilou hodinu už mě zřejmě viděli dvakrát a slyšeli šestkrát, takže můj zpěv musel znít jako úplný chorál…

V neděli jsme si pak konečně vyzvedli klobáse, maso a mírně začuděné hřbety. A byl to pěkný pocit, že jsme na jejich výrobě měli taky svůj podíl.

————————————————————————————–

(Dazul) „Samo sa nenakope“ – je jedno ze starých pořekadel. Po zkušenostech z předchozích let je odzkoušeno, že když začneme s porážkou jehňat hned v pátek ráno, v neděli si mohou účastníci odvážet s sebou čerstvě zauzené klobásy, jehněčí hřbety a žebra.

Letos si svého baránka pořídilo 13 rodin, takže se na pastvě prohánělo už od první půli května přesně 17 oveček. Díky extrémnímu suchu předčasně skonali dva baránci, přestože byli pravidelně odčervováni i zásobováni čerstvou vodou. Ve finále tedy porážel řezník Jarda „jen“ 15 baránků. A kdo chtěl, mohl si vyzkoušet jak se ovečka stahuje, vyvrhuje a porcuje. Kdo nechtěl, zapojil se do jiné práce, které bylo požehnaně.

Ale vezmu to popořádku.

Organizaci až 30 účastníků akce JEHNĚČÍ KLOBÁSA je nutno naplánovat dopředu, aby měl každý co dělat a vše se stíhalo v poklidném tempu a pohodě. A samozřejmě aby byl čas na to si splknout.

Účastníci jsou neformálně rozděleni na tým A (porážka, stažení a porcování jehňat nahoře na pastvě) a tým B (zpracování masa, zásobování týmu A, plnění klobás v DBCB, rozdělení zpracovaných baránků). Tým A organizuju já, tým B má na starosti Irča.

I když jsem z DBCB – po příjemném večeru s Pimem, Špuntovkou, Míšou a Lukášem – dorazil až k půlnoci, jsem vzhůru už od 5:00 a chystám co jsem díky pozdnímu příchodu nachystat nestihnul. Napouštím padesátilitrové barely pitnou vodou, nakládám 15 kg soli pro nasolení ovčích kůží, brousím nůž na zaříznutí baránka, …..

Zdendáš jede pro řezníka už v 6:15, takže v 6:45 volá, že jsou už nahoře. V té chvíli ale nakládáme u Obecního úřadu přenosnou udírnu s topeništěm, abychom ji vyvezli k pevné udírně. Měla by hrát nepominutelnou roli při vyuzení jehněčích žeber, hřbetů a krků.

Tým A se schází na pastvě v dostatečném množství. Jeho prvním úkolem je dostat všech patnáct baranů do otevřené „salaše“ a východ uzavřít plachtou, aby se nerozběhli.

Tvoříme rojnici přes celou louku a pomalým tempem jdeme k „salaši“. Ovce jdou klidně před náma. Pim to komentuje slovy „To je pohoda. To jsem si myslel, že to bude náročnější.“ Odpovídám mu „Ještě nejsou všichni barani v salaši. Až tam budou, pak to řeknu i já.“

Dalších 30 vteřin tuto ranní idylu mění v neplánovanou teambuldingovou aktivitu. Šest baránků, včetně toho nejoblíbenějšího – hnědého, nevchází do salaše ale naprosto nečekaně překonáva ohradník po její levé straně. Ták, a je konec srandy.

Vybíhám za šesticí uprchlíků, po chvíli se běh mění v klus a nakonec končím jen rychlou chůzí. Nesmím ovce ztratit z očí. Před dvěma roky nám takto zdrhl Jeroným a chytli jsme jej až po dvou hodinách hledání a nahánění po lese a loukách.

Barani táhnou po hřebeni směrem k dědině. Zatím prchají po louce, takže jsou dobře vidět. Slyším zvuk terénního mitsubiši, kterým jezdí myslivec Petr Hořanský. Už je tu. Rychle se orientuje v situaci a krajem louky se řítí na její konec, aby odřízl ovcám cestu do lesa. Přesně o tohle bych jej poprosil, kdybych s ním měl čas promluvit. Paráda.

Jenže baránci jsou mladí, nevybouření, prvně mimo ohradu a hlavně nebezpečně rychlí. Do lesa vbíhají pár metrů před tím, než jim terénní vůz stačí přehradit cestu. Hmm – tak tohle už žádná paráda není. Petr mne nevidí a tak za chvíli mi drnčí mobil a v něm mi oznamuje „… utěkajů po cestě k Valůškom …“. Beru to po přeponě, abych jim odřízl cestu. Přespolní běh mne vždycky bavil, ale nikdy jsem v něm nevynikal – není tedy divu, že se vzdálenost mezi mnou a ovcama prodlužuje.

Po třech kilometrových kruzích mezi rezervací Dubcová, cestou k Valůškom a triangulačním bodem nad chalupou Jurásků, se daří hnát ovce vysokým lesem zpátky na hřeben. Šestice je zadýchaná stejně jako já. Ale z nich se víc kouří. Vydávají zvýšené ovčí aroma, takže mám pocit, že bych je dokázal najít po čichu.

Nebýt toho, že se hnědý baran zamotává do maliňáčí a Milan jej duchapřítomně chytá, pokračovala by moje marná snaha dál. Takto ale pod záminkou toho, že musím pomoc Milanovi baránka z pichlavých šlahounů vyprostit, začínám bolestivě vytahovat metry ostnatých zelených prutů z huňaté kůže. Milan mi pomáhá naložit polapeného uprchlíka na záda a já se s ním pomalu vydávám k salaši. Je roztřesený, podivočený, musí se před tím, než je porazíme aspoň hodinku uklidnit.

V salaši zjišťuju, že se podařilo pochytat všechny, mimo zbývající pětice, která peláší po hřebenu kolem ohrady směrem k Hostýnu. No potěš! Vidím, že se za ovcama vydává dostatečný počet pronásledovatelů a tak beru ze salaše klidného jedince a vedu jej spolu s Lenkou ke stodole, kde si jej vezme do práce řezník.

Jarda barana přepisově omračuje a já stejně rychle předpisově řežu. Přivazujeme mrtvého samce za zadní nohy a odřezávám baraní kule, nařezávám kůži na obou zadních nožkách pod kotníky a začínám pomalu stahovat ….

Když pojedeme na dvě party, budeme dřív hotovi i když je vyučený řezník Jarda mnohem rychlejší než já. Dan váže mezi další stromy kládu na kterou zavěsíme dalšího barana – budeme na stahování makat ve třech partách. Vidím jako velmi pravděpodobné, že dnes skončíme za světla. Tedy pokud pochytáme těch pět zbývajících útěkářů, kterým byl udělen čestný titul „bratři Mašínové“.

Náš tým A je samovolně rozdělen na partu která barany stahuje a partu, která stopuje a odchytává uprchlé kusy. Ještě, že se nás tu sešlo kolem tuctu!

Zvoní mi mobil – volá Milan: „Sedni do auta, vezmi pár lidí a přijeďte nám pomoc – ti barani přeskočili ohradu u souseda a vmísili se mezi jeho ovce a kozy!“. Rychle přibírám Lukáša s Pepou a už se řítíme po lesní cestě ke kilometr vzdálené dřevěnici.

Opravdu – ve stádě Petra a Olgy se promenádují naši tři baránci. Naštěstí je lze snadno rozeznat – mezi nimi je jen jeden suffolk s typicky černou hlavou a dva naši nejstatnější barani jsou zase označeni červeným „obojkem“. Paradoxně jsou z tohoto stáda a i když si za toho půl roku asi nemohou pamatovat cestu sem, zabloudili zrovna tady.

Hanýsek se opět osvědčuje jako „zaříkávač ovcí“ a daří se mu oddělit od stáda jednoho z našich beranů. Je úspěšně odchycen. Baran, ne Hanýsek.

S odchytem posledních dvou útěkářů čekáme na Petra, který bere svého vycvičeného vlčáka a postupně nahání barany do našich spárů. Jsou vedení zpátky ke stodole pěkně po svých.

Kdo chce, zkouší si stáhnout, vyvrhnout a porcovat ovci za rad řezníka Jardy, který vše ochotně vysvětluje. A když někdo neví jak dál, provede svým nožem pár řezů a pak se může pokračovat dál. Já už takhle stahuju ovce třetím rokem, vždy pod vedením někoho jiného. Každý to dělá jinak, po svém, každý má svůj vlastní postup. Troufám si tvrdit, že ještě 2x – 3x a budu schopen porazit a zpracovat ovci samostatně.

Čerstvě stažené kůže je potřeba dobře nasolit, aby se do nich nepustili chrobáci. Na jednu kůži se sype 1kg soli. Kůže skládáme nasolenou stranou na sebe. Takhle vydrží i několik let. Zvažuju, že bychom si je mohli na jaře, při natahování ohradníků, zkusit vyčinit.

Rozčtvrcené ovce skládáme do plastových bedýnek. Jedna bedýnka, jedna ovce. Nohy, hřbet, krk a vnitřnosti. Bedny pak odváží Lenka dolů do dědiny k týmu B, který maso zváží a zpracovává. Je potřeba jej odblanit, nařezat na kousky pro mletí do klobás, naložit žebra a krky do česneku pro zítřejší uzení, připravit pro jehněčí paštiku s portským vínem, ….

Před třetí hodinou má tým A splněno – všichni baránci jsou poraženi. Odebíráme se za ostatními do Dětského bezbariérového centra Březiny, abychom pomohli s přípravou masa pro klobásy. Pro každého tu je dost práce.

Čtyři z nás minimálně hodinu proplachují a propírají nakoupená střeva do kterých budeme plnit klobásovou směs. Další dvojice mele vepřové maso, které se do jehněčích klobás přidává, na výkonném elektrickém mlýnku se mele jehněčí. To je minimálně další hodina. Pak se aspoň půl hodiny ručně v největším (padesátilitrovém) hrnci promíchává vepřové s jehněčím, česnekem, solí a kořením. Tomu také velí Irča, na osvědčené receptuře nic nemění.

V mezičase probíhá obvyklé měření a vážení – jeden metr syrových klobás má 6 kusů a váží 0,5 kg :-)

Postupně někteří spravedlivě odpadávají. Vytrvalci vzdávají plnění první várky klobás ve 23:30, kdy se daří naplnit téměř plnou bednu. O půlnoci zalehávám – ráno před sedmou musím roztápět obě udírny, abychom mohli kolem deváté založit první várku klobás.

Sobotní ráno je stejně slunečné a téměř teplé jako včera. Horské tichu ruší pouze moje štípání bukového dřeva a polohlasité klení, když se mi nedaří rozhořet přichystané hromádky na podpal. Už v tuto chvíli tuším, že přenosná udírna není úplně dobrým řešením.

V průběhu soboty se ukazuje, že zatím co v pevné udírně stačí topit na cca 80 stupňů, v přenosné udírně je potřeba ještě 30-40 stupňů přidat, přesto je nutno udit aspoň o 3 hodiny déle.

Mezi osmou a devátou postupně přijíždějí ostatní – vezou z DBCB bednu syrových klobás a hrnec s naloženými žebry, krky a hřbety. Zakládáme do udírny a provádím rychlé proškolení přítomných – jak často přikládat, čím přikládat, že je potřeba bukové polínka nejdřív zabavit kůry, jakou teplotu udržovat, … Pepa doplňuje instrukce o návod jak postupovat, pokud by udírna začala nedejbože hořet.

Klobásy se pokojně udí a my začínáme sundávat dráty z kůlů a namotávat je na velké špulky. Po obvodu má ohrada skoro třičtvrtě kilometru. Drát je natažený ve třech řadách nad sebou. Takže motáme více než 2 km drátu. A protože jsou některé části do sebe zamotané, je to práce leckdy nezáviděnihodná.

Je příjemné, že dorazili i nejmladší účastníci této akce – vesměs tříletí. Dnes už se beránci neporážejí a tak se tu neděje nic, co by pro ně nebylo úplně vhodné. S motáním drátu pomáhá malý Toník Danovi vydatně.

Odpoledne připravují před stodolou Pim se Špuntovkou ohniště, zapalují oheň a všichni posedáváme kolem plamene. Dojde i na kytary. Tuším, že v některých okamžicích hrají i čtyři (dvě šestky, dvanáctka a basovka). Je to moc příjemné. Tohle stodola zatím nezažila. Lukáš je bravurní kytarista a bydlet blíž, určitě bychom jej zlanařili do ŠESTÉ LIGY.

Po vytažení první várky vyuzených klobás se společenství postupně zmenšuje až tu zůstáváme jen tři – Pim, Hanýsek a já. Takže vyuzení druhé várky je na nás. Nesmíme usnout! Nesmí chytnout udírna! Nesmíme nechat udírnu vychladnout!

Bdít celou noc se daří jen Pimovi. Poznávám to podle toho, že sedím v křesle a když se probudím, mám na sobě přehozený spacák. Hanýsek pochrupuje na gauči a Pim právě přikládá.

Správně vyuzené jehněčí klobásy uznáme za hotové přesně 5:15 v neděli ráno. Dáváme je ještě horké do auta a kmitáme s nimi dolů do DBCB, kde budíme Špuntovku, která nám otevírá srub.

Jdu se prospat na tři hodinky a pak organizuju úklid zázemí kolem udírny týmem A + sháním lidi do týmu B pro úklid DBCB. Daří se obojí. Před polednem je vše uklizeno.

Propočítávání jak vše spravedlivě rozdělit je nezáviděnihodný úkol. Připadl na chválabohu na Irču :-) Vzhledem k drobným zmatkům v průběhu akce (měnění variant zpracování, dřívější odjezd, předčasné ukončení hlídaní dětí, …) a probdělé noci s nemocným Nikem, dospěla Irča v jeden okamžik k zjištění, že rozdělila víc než měla a tudíž „Je to moje chyba, jde to z našeho dílu!“. Odjíždím do Valmezu vrátit auto-dodávku s vědomím, že ta klobáska, kterou jsem v noci chutnal jako vzorek při uzení byla moje poslední :-( Lhal bych, kdybych tvrdil, že nejsem na moji ženu pořádně naštvaný. Snažím se dýchat zhluboka a ubírat plyn.

Domů se vracím s variantou jak se aspoň k pár klobáskám dostat – ty díly, které ještě nejsou rozebrané, dostanou přesně to co jim náleží a ti, kteří si už své hromádky vzali budou mít holt víc. Ale na nás tak pár jehněčích pochutin zbyde.

Doma mne Irča vítá příjemnou zprávou – „neodškrtla jsem si, že Pípa s Bobinou si svojí hromádku vzali, proto jsem si myslela, že jeden balíček chybí“. Uááá! Ani neví jak moc je to dobrá zpráva :-)

Ještě musím vyjet na jedny paseky vrátit elektrický mlýnek a pak na druhé paseky zavést dva balíčky s klobásama. Domů dorážím za tmy s pocitem, že jsem poctivě unaven a těším se do postele.

Bavíme se ještě o tom, kolik se na akce protáhlo lidí. Irča říká, že jich bylo 30. Trochu se mi to nezdá a tak počítám: Irča s Dazulem, Zdendášem, Pájou + Míšou a Karolínkou, Irčina mamka (hlídání dětí), Dazulova maminka, Lenka a Milan, Jana, Špuntovka a Pim, Míša s Lukášem a M?, Dan s Kikinou a Toníčkem, Bobina s Pípou a Míšou, Pepa, Petra, Eva a Milan, Dan s Markem, …. ????

Co příští rok vylepšíme a uděláme jinak než letos:

Kdo nebude moci přijet na celý víkend (nemoc, kolize termínů, lenora …) , vrátíme mu peníze za jeho ovečku, zpracujeme ji a rozdělíme si ji mezi sebe
Budeme raději počítat s úhynem 10% – pořídíme více baránků
Každý musí počítat s tím, že se bude pracovat od pátku 7:00 a zapojí se i do dokončení úklidu – předpokládaný konec v neděli 12:00
Narozdíl od letošních 3 variant bude existovat pouze jedna varianta zpracování jehňat – část syrového masa, zauzená žebra a krk + jehněčí klobásy. Více variant přineslo naprosto zbytečný chaos.
Maso a uzené se rozdělí až v neděli ráno, kdy bude vše douzené a půjde to dobře rozpočítat
Na uložení syrového a schládnutého masa využít ze soboty na neděli ledničku
Odřezky a kosti mít (2 noci!) uložené mimo srub
Nápoje definované jako alko si přiveze podle chuti a spotřeby každý sám – podělíme se
Maximálně 2 ovce na rodinu – limitováno pastvinou – maximálně 25 jehňat
Při nedělním úklidu umýt podlahu v DBCB i desinfekčním úklidovým prostředkem
Při jarním natahování ohradníků postavíme ještě jednu udírnu

Tahle akce je především o setkání, bio kvalita jehněčího masa je jen bonusem. Nevím jak ostatní, ale já osobně hodnotím celý tento víkend jako velmi vydařený a pokud bude další rok opět lepší než letos, mám obavu, zda bude za pár let co vylepšovat :-)

Ještě pár čísel z Irčiných poznámek – podařilo-li se mi je dobře dešifrovat:

ze všech ovcí bylo celkem 159,4 kg masa s kostmi a využitelnými vnitřnostmi – to vychází průměrně 10,62 kg na jednoho baránka
čistého masa bez kostí (z 12,5 ovcí, které šly z části do klobás) bylo 50,7 kg
ze všech ovcí bylo 20 kg žeber a krků, 18 kg hřbetů, 16 kg odřezků, 1,4 kg baraních koulí, 18 kg kostí
na klobásky jsme použili 34,2 kg jehněčího masa, 18,5 kg vepřového, 1 kg česneku, 1 kg soli, 0,2 kg koření, 5 litrů vody, asi 160 m střev, blíže nespecifikované množství špejlí, …
Syrových klobás jsme měli 59,9 kg a po vyuzení se smrskly na 32,7 kg
Krků a hřbetů bylo po vyuzení 8,53 kg, žeber 8,86 kg