(Dazul) Tradiční podzimní prodloužený víkend JEHNĚČÍ KLOBÁSA je završením jarní aktivity ADOPTUJ SI SVOJEHO BARANA. V mezičase je potřeba uskutečnit neplánované akce typu BĚŽELA OVEČKA HORE DO KOPEČKA … Při této příležitosti (ten pán co je na hradě, také v tento čas oceňuje, propůjčuje a uděluje rozličná vyznamenání rozličným lidem) bych chtěl vyslovit své uznání a poděkování Hanýskovi, který i v roce 2017 opětovně prokázal, že mimo poctivě získaný akademický titul Ing. si zaslouží i stejně poctivě vychozený valašsko-westernový titul „Zb“ (zaříkávač baranů). Hanýsek jej zatím ale nemůže oficiálně používat, neboť díky setrvalému pnutí mezi hlavou státu a akademickou obcí nebyl tento titul zatím uznán.
Na ohradníkem vytyčené hektarové pastvině (a bohužel občas i mimo ni) se 12 jehňat popásávalo bez dvou týdnů půl roku. Oproti loňskému debaklu (brutální úhyn), je letošní výsledek pastevců-amatérů téměř dokonalý – uhynul pouze jeden baránek. Takže každý z nás bude mít méně jen o jednu dvanáctinu.
Za odchyt jehňat, stažení, porcování a uzení odpovídám já, za zpracování masa a rozpočítání (s korekcí za úhyn) odpovídá Irča. Tak to máme už léta rozděleno a každý rokem máme to svoji část akce JEHNĚČÍ KLOBÁSKA vychytanější.
Sraz máme sice až v 7:00, ale už po šesté vyrážím odvážet k udírnám poslední věci a zkontrolovat ohradu. Je tma jako v pytli a tak si pomáhám světly z auta. V 6:45 telefonicky kontroluju, zda všichni dorazí včas. Podařilo se mi totiž nahnat notorické útěkáře, barany Koblihu Bureše, Miloše Násosku, Pitomia a Falmera zpátky do ohrady za ostatníma. Mám trochu strach, aby zase nezdrhli dřív než dorazí Hanýsek s Klamerkou, Jirka, Milan a Luboš.
Přátelé a kamarádi přijíždí přesně na dohodnutý čas, ovce jsou pořád ještě v ohradě. Už je skoro světlo, ale zataženo, takže dnes bude neveselé počasí. Ale o veselé náladě člověčích účastníků akce nepochybuju :-).
Než přichází Hanýsek k salaši, už se mi daří baránky nalákat na čtyři kila granulí dovnitř. V poklidu zatahuju otevřenou stěnu připravenou plachtou a společně s „mistrem – zaříkávačem baranů“ vytahujeme síťový ohradník z obvodu pastviny. Je dlouhý 50 metrů a ten, kdo s ním neumí dělat, jej snadno zamotá do sebe, čímž se nechtěně postará o čtvrthodinku zdržení. Síť natahujeme trojmo do půlkruhu před salaš. To kdyby nějaký baran prorazil plachtu a chtěl uniknout někam do lesa. Pokud se mu přece jen podaří nějak přeskočit či se protáhnout pod plachtou, musí jej zadržet první, druhá nebo třetí síť.
Vše zajištěno a jen tak formálně zkouším počítat kolik ovcí v salaši je. Vychází mi na každé počítání jiné číslo pohybující se mezi 8-12. Ty potvory se pořád hýbou. Některé menší kusy nejsou chvilkama vůbec vidět. Svěřuju počítání Hanýskovi. Ten mi za chvíli hlásí, že když spočítal nohy a vydělil to čtyřma, vychází mu 10 baranů. Jdu tedy znovu počítat sám – sčítám jenom hlavy a jsem na čísle 11. Slyším Klamerku jak volá, že v půlce pastviny je v síti plotu zamotaná jedna ovce. To by pak počet mohl sedět. Ale jistota je jistota – počítá i Milan a Luboš. Několikrát jim vychází, že 1 kus chybí. Několikrát proto opakuju, že tedy musíme vyrazit do okolních lesů, abychom zaběhlý kus našli. Zhruba po dvaceti minutách se tři počtáři sjednocují ve svých počtech – v salaši je 11 baránků a jeden v síti na louce.
Když jsem v předchozích měsících naháněl utečence zpátky do ohrady, vždycky jsem sliboval tomu největšímu, který to mini stádo vedl a dostal jméno Kobliha, že „půjde první“. Ale to jsem netušil, že se Násoska zamotá do sítě a bude zbytečné jej po rozmotání přemisťovat do salaše. První tedy jde Násoska. Pak teprve Kobliha a jako třetího vytahujeme Pitomia. Pak je na řadě Falmer. Jsme dohodnuti, že stahovat bude Luboš, Milan, Jirka a já. Ve čtyřech bychom měli mít všechny baránky naporcované do cca 15:00, nestane-li se něco nepředvídatelného.
Z nás čtyř dělá jen Jirka tuto práci prvně. Upřímně – na vysoké škole se to neučí a při bydlení ve městě, ani v armádě k takové činnosti člověk nepřičichne a nemá se ji kde naučit. Většina lidí chodí „k praseti až když je v neckách“. Ale tady na valašských horách je to vše takové opravdovější, bez reklamních zkratek – každý si musí nejkritičtější okamžik dneška prožít sám na vlastní kůži. Nervozita, psychická náročnost i vědomí toho, že maso pro normální spotřebu se zatím pořád nevyrábí ve zkumavkách. Je to na mně a Milanovi. U posledních kusů už to je rutina, ale žádné potěšení to ani jednomu z nás nepřináší. Mimo dohled ostatních oveček Milan povaleného baránka pohladí po hlavě, pomalu mu hlavu položí na zem, znovu jej laskavě pohladí, pár vteřin počká a – bum. Já rychle jedním tahem proříznu krkavici s vědomím, že pokles krevního tlaku v mozku barana zapřičiňuje produkci bolesttišících hormonů a tím je jeho skon milosrdnější. To, že občas nějaký statnější kus sebou škubne, mne donutí, abych zkontroloval zda je krkavice opravdu dokonale proříznutá. Uklidňuju se tím, že tohle jsou jen reflexy a tenhle Boží tvor už fakt nic necítí.
Vnitřnosti letos zakopávat nemusíme – dáváme je do pevných pytlů a myslivci si je vezmou na újeď. Při zítřejším uzení, mezi přikládáním, je vyvezeme na vozíku nahoru k posedu, kde si je myslivec později vyzvedne. Díky tomu může Hanýsek kopat na kůže, hlavy a kopýtka menší jámu. Oceňuje to stejně jako my ostatní oceňujeme, že můžeme zbývající 2/3 baranů stahovat pod střechou, protože už leje jako z konve. A je to takový ten podzimní, studený a vlezlý déšť. Každý z nás se během dne raději převléká do suchého, protože mokrá ramena jsou jednak nepříjemná a zdraví neprospívající.
Pro mne osobně je nejméně populární „odblaňování a vykosťování“ jehněčího masa. Je to šílená piplačka a zdlouhavá práce pro neškoleného amatéra. Každé plecko, každá kýta se musí poctivě odblanit, protože i když se jedná o jehněčí maso, neodstraněné blány a lůj degenerují jinak vynikající pochutinu pro skutečné fajnšmekry. A těmi se samozřejmě cítíme být :-) Pro nezasvěcence – tihle baránci jsou v bio kvalitě a protože žrali jen trávu, jsou vhodní i pro vegetariány :-)
Venku neustále lije jako z konve a tak veškeré aktivity s ořezáváním masa a vykosťováním děláme uvnitř baráku. Holky daly pod velký stůl plachty, takže se bude lépe uklízet. Odblaňujeme a vykosťujeme všichni, abychom vše do půlnoci stihli.
Trocha statistiky pro lepší odhad do dalších let: z 11 „jehňat“ šlo do klobás 6 – zbývajících 5 si majitelé zamrazí. Ořezaného jehněčího masa (žebra, hřbety a krky se neořezávají) z plecka a kýt bylo celkem 35,3 Kč. Z jednoho jehněte tedy průměrně cca 5,9 kg. K tomu se přidává cca třetina vepřového masa (aby klobásky nebyly tak suché) + koření + sůl + voda (aby šlo vše dobře promíchat). Jehněčí směsi do „jehněčích“ klobás máme ve výsledku něco přes 51 kg. ,
Ze zbývajícího vepřového masa (opravdu nelze lépe odhadnout kolik bude každé jehně po vykostění vážit a proto dost dobře nejde nakoupit vepřové maso přesně na váhu) se (Zdendáš) míchá směs pro vepřové klobásky. Tahle směs se samozřejmě mísí v jiném hrnci, protože ji budeme plnit do střev zvlášť.
Dohromady máme 64,2 kg klobásové směsi (jehněčí i vepřové – jen pro zajímavost – koření, sůl a voda z toho dělá cca 10%), kterou je potřeba dostat do střívek. Nyní, když tyto řádky píšu, už vím, že po více než 17 hodinovém uzení, budeme mít 35 kg dokonale zauzených a okamžitě poživatelných klobás. Matematicky vyjádřeno – uzením se vypaří 54,5% hmotnosti.
Povídáme a po dvojicích plníme střeva. Špajlování je už rutina, byť udělat ten správný uzlík na mokrém střevu není úplně snadné. Odhadem máme na délku mezi 60 a 70 metry klobás. Někdy po jedné hodině ranní máme „pro dnešek“ hotovo. Milan a Luboš odjíždí domů, děcka už dávno spí a Irča s Klamerkou jdou za nimi. My zbývající ještě pár hodin posedíme a okoštujeme dobrou pálavu a rulandu.
Ve třech se nám daří vykoštovat asi 3,5 litru, ale protože víme, že „je více filozofie v láhvi vína než ve všech knihách“ necítíme se po 4:15 ráno opilí, ale moudří :-) Každopádně mé biologické hodiny sobotní ráno nefungují a nebudím se v 5:00, ale až kolem osmé.
Nejdříve je potřeba rozehřát udírny. Pokud se nám podaří vše naskládat do obou udíren, budeme udit pouze jednou, pokud ne, bude se udit dvakrát – to se ale může protáhnout až do pondělka. Normálně jde do udírny v pohodě naskládat 50 kg klobás, ale po deváté se nám s Hanýskem daří nahusto naložit do staré udírny všech téměř 65 kg klobás. Do nové udírny ukládáme všechny žebra, krky a hřbety. Paráda! Pokud se vše zadaří, mohli bychom mít vyuzeno do dnešního večera!
Jirka neustále vylévá vodu z topeniště udíren a přikládá. Hanýsek a já motáme půlku ohradníku – než začne zase pršet. V 11:15 Jiří vyráží za Klíštětem aby se v klidu dostali domů na Vysočinu. V pondělí letí na dva týdny do Londýna a tak se snaží být dochvilný :-) U uzení zůstáváme s Hanýskem sami. Střídáme se v odčerpávání vody, osekávání kůry z bukového dřeva a přikládání. Hanýsek maká u udírny a já motám síťové ohradníky. Střídáme se a Hanýsek jde motat zbývající ohradník – neúspěšně, protože pronikavý déšť jej z pastviny vyžene do stodoly k udírnám.
Občas nás přijde vystřídat Klamerka, třeba když se jdeme naobědvat nahoru do baráku. Ráno odhaduju, že by mohlo být v 18:00 vyuzeno a tak Hanýsek s Klamerkou vyčkávají s vidinou toho, že si odvezou svůj díl domů. Ale mýlím se :-( Vyuzeno bude – možná – až kolem půlnoci. Hanýsci odjíždí a zůstávám tu sám. Každých 5-10 minut je potřeba odčerpat vodu, každých 15-20 minut přihodit bukové, později trnkové polénko. Žádný prostor pro spánek :-(
V neděli 3:15 ráno vytahuju z udírny poslední douzené klobásky, přehazuju z nové do staré udírny ještě nedouzené jehněčí krky a hřbety. Přikládám pár posledních trnkových polének a nechávám udírnu v moci Boží. Až se doma prospím, vytáhnu douzené kousky a Irča to bude moci zvážit a rozdělit.
S radostí se sprchuju. Jsem extrémně načichlý bukovým a trnkovým kouřem, prsty mám žluté od zauzených klobás a žeber. A hlavně – jsem docela prochladlý. Horká sprcha mi dělá hodně dobře. Dneska si ji zasluhuju :-)
Když mne děcka vytáhnou z postele, je venku už světlo a – zase prší. Přede mnou je ještě jedna povinnost – musím nasbírat aspoň pytel jablek, jako reparaci za jabka, které naši barani při svých potulkách v okolních lesích sežrali lesní zvěři. Myslivcům ze zdejší honidby se to fakt nelíbilo a tak jsem slíbil, že mimo vnitřností na újeď dodám i jabka. Tady na pasekách nám zatím žádný ze zasazených stromků ještě nerodí a tak jedu dolů do dědiny, kde bydlí obě mamky a na zahradě je jistě dost napadaných jaderniček.
Příjemné překvapení – maminka už včera nasbírala dva pytle jablek a tak se nemusím v dešti plahočit po zahradě ale jen rychle naložím pochutinu pro srnčí zvěř a tůruju to zpátky na paseky. V tomhle nečase smotávat zbytek ohradníku a uklízet kůly dneska nebudu. Venku je už docela silná vichřice, nechce se mi riskovat, že mne bací nějaký padající strom.
Pohodlně se usazuju do tepla ke krbu a s klížícíma očima přemítám – letos se akce fakt vydařila. Zase jsme to vychytali ….
Jen pro zajímavost, takto jsme dělali jehněčí klobásku v roce 2015 >>> a takto v roce 2016 >>>
Pár foto momentek, jak se je podařilo při práci pořídit:
