V oddíle jsme si vyzkoušeli leccos – ve stylu „Je dobré mnohé vyzkoušet a nejlepšího se přidržet“ (jak říkal svatý Pavel z Tarsu). Ale jak se vyrábí domácí tvrdý sýr z kravského domácího mléka, jsem si vyzkoušel až v oldskautském věku : -)
Je to tak snadné, potřebuješ jen 15 litrů domácího mléka (pozor, musí být po nadojení schlazeno na 4 oC), 1 ml syřidla, půl kelímku kysané smetany. A na Valašsku i trošku domácí slivovice : -) Především ale asi 6 nepřetržitých hodin času.
Stučný postup výroby domácího uzeného sýra v 15 bodech:
- schlazené mléko ohřát na 27 stupňů
- přidat zákys
- nechat zákys 45 – 60 minut působit
- ohřát na 32 stupňů
- přidat syřidlo
- nechat cca hodinu srazit syřeninu, pak ji „nakrájet“ a promíchávat cca 10 minut
- zahřát na 37 stupňů
- odebrat 10% syrovátky a přidat 5% vody o stejné teplotě (37 stupňů)
- zahřát na 39 stupňů
- nechat odpočinout 45 minut
- naložit sýr do forem a po cca hodině překládat
- nechat 24 hodin v pokojové teplotě
- vyklepnout z formy, nasolit a dát do formy obráceně – pak uložit do chladu (lednice, sklep, …)
- za další cca 3 dny možno udit
- po zauzení nechat ještě cca 3-4 dny v chladu a pak teprve je chuť domácího uzeného sýra ideální
Pokusil jsem se spočítat „výtěžnost“ sýru z mléka – ze 45 litrů mléka se mi podařilo (váženo 24 hodin po té, co byl sýr ve formách – s odkapanou syrovátkou) udělat 6,5 kg sýra. Tedy na 1 kg sýra bylo potřeba 6,92 litrů mléka.
Pro lepší výsledek doporučuju shlédnou 13 minutový dokument o tom jak se domácí sýr vyrábí, se zasvěceným komentářem mentora – prakticky zachyceny body 1-11
http://www.youtube.com/watch?v=E13XUi08rNk&feature=youtu.be
A tříminutový dokument z navazování a uzení domácího sýra
http://www.youtube.com/watch?v=AzPyHa9SvJQ
]]>