(Dazul) Pravidelný zdroj jehňat letos „selhal“, za rozumnou cenu se mi je nepodařilo koupit jinde a tak byla letos louka pod barákem prázdná. Třeba se něco časem podaří sehnat, říkal jsem si koncem jara, a programově se tím přestal trápit. Jako polehčující okolnost jsem si opakoval fakt, že o tuhle akci už není až takový zájem, jako na jejím začátku. Je docela možné, že se letos konala naposledy. Neúprosné pravidlo, že na takovouto akci se zve pouze jednou, jsem sice v ojedinělých případech porušil, ale ani to nevedlo k většímu zájmu a účasti. Je potřeba přiznat, že ne každý je ochoten věnovat dva dny na to, aby si stáhl svůj kus, správně jej rozřezal, vykostil, odblanil, nakrájel, namlel, namíchal, naplnil do střev a nonstop cca 10 hodin udil. Moderní člověk už tyto dovednosti nepotřebuje (pokud tedy zrovna nepracuje někde na jatkách či v masokombinátu), vše se dnes už dá koupit. Zatím : -) 

Důvodů proč někdo nemůže pomáhat s klobáskama celé dva dny (od stahování po vyuzení) se najde neurékom, a pro všechny mám pochopení. Jenomže když na ten kopec víkendové práce nebude 10 rukou, musí jej chtě nechtě zvládnou 8 nebo 6 ruk. Několikrát jsme dělali pokus, ale vždycky se potvrdilo, že „samo sa to nenakope“ (rozuměj: nestáhne, nenařeže, nedostane do klobás, nevyudí, neuklidí, …) : -) Ale tahle akce je a byla hlavně o setkání, povídání při smysluplné činnosti, výměně zkušeností, koštování a chutnání : -)

Téměř vždy se ozve někdo, že by si pár kilo klobásek rád odkoupil. Což o to, já bych klidně odkoupil taky. Jak jsem naznačil výše – bez měsíců jehňat na pastvě a dvoudenní intenzivní práce, u nás nejsou klobásky : -) Prostě to není tak, že si dnes vzpomenu, že o víkendu zaudíme a zítra zajedu nakoupit vepřové do Makra. Když děláme klobásky z jehněčího, musí se ti baránci 7-8 měsíců pást. A protože by chtěl každý svojeho baránka, musím vědět aspoň půl roku dopředu kolik jich mám sehnat. A zodpovědně plánovat půl roku dopředu už dnes ne každý chce a umí : -) Soudím tak z posledních 7 let, kdy jsem baránka pořídil, ale objednavatel si jej za půl roku nepřijel zpracovat, nebo dorazil jen na část víkendu.

Tím, že se nám letos na pastvě jehňata neproháněly (nepodařilo se mi je sehnat za přijatelnou pořizovací cenu), odpadl i rituál porážky a jejich jmény, které vždy dostávaly než šly pod nůž. Už pár let šel jako první Zeman, pak Bureš, Falmer, Pitomio, … Střelené divočáky a daňky nemáme potřebu posmrtně pojmenovávat.

Letos ale byla změna – na místo „jehněčí klobásky“ jsme dělali „kančí na dančím“. Když už nám ty volby v Kateřinicách tak dobře dopadly, byl příznačný i název dnešní akce – KANČÍ NA DANČÍM. Taková hezká reminiscence na Václava Havla (jeho legendární recept z Hrádečku), prezidenta vůči kterému jsem měl spoustu výhrad, ale s odstupem času musím bohužel uznat, že byl pro mne bez diskuse tím nejlepším
z našich prezidentů po revoluci. A jednoznačně sestupná tendence „kvality“ prezidentů mne nenaplňuje přílišnou nadějí do budoucna. Při té příležitosti musím zaznamenat skvělou hlášku, reagující před časem na výsledek prezidentských voleb v naší dědině: „Po zbytek života budu hrdý na to, že jsem ho ani jednůc nevolil. Moje děcka aj vnuci sa za mňa nebudů museť stydět.“.

Laďa pár kousků zvěřiny sám střelil a zbytek domluvil s ostatníma nimrodama. Vyvržené kusy nám nechal pár dnů v chlaďáku a na paseky s Hanny v sobotu ráno vyvezli 3 divočáky a 2 daňky. Vezmu to ale raději chronologicky.

7:05 – kupuju u Miládky v obchodě dva svazky špajlí. „Á Dazul dneska zabíjá.“ „Jaks to poznala?“ „Ty dycky příjdeš jedenkráť do roka na ty špajle.“ Že by fakt měla pravdu? Možná jo, uvažuju, když chvilku poté vyjíždím LandRoverem na Chladnů pro Dana a Evu.  

7:40 – už stojí Laďův vůz se třema vyvrženýma divočákama a dvuma daňkama před udírnama. Divočáci jsou s hlavama a nohama, daňci se prý prodávají bez hlavy a kopýtek. Tak je to zvykem.

7:45 – je zvěřina zavěšena – „na lovecký způsob“ – pouze za jednu zadní nohu. Jehňata jsme vždy zavěšovali na dvě zadní nohy a při stahování je podle potřeby obcházeli. Laďa nám ale  vysvětlil, že nimrodi jsou chytří a otáčejí si zavěšeným kusem podle potřeby. Chytré! Já jsem věděl, že se dnes zase něco nového naučím : -) 

7:50 – odřezávám žluté plastové štítky, kterými „veterina“ potvrdila, že je maso nezávadné. Takže pokud se někdo z těch klobásek podělá, bude to tím, že se jich přežere.

7:55 – Laďa jde k největšímu divočákovi, já ke střednímu, nejmenší Myšák k nejmenšímu kancovi, Dan k většímu daňkovi a Robin stahuje toho menšího. Myšák už sice v zimě zkoušel chvíli stahovat divočáka, ale dnes dostal na starost samostatný kus! Včera večer si k vůli tomu pečlivě brousil nůž Magnum Advance Desert Pro, který dostal letos o prázdninách ke svým devátým narozeninám.

Já stahuju nožem CRKT 2620 Copacetic, který se mi při minulých divočákoch osvědčil. Kapesní brousek už ani nedávám zpátky do kapsy, ale nechávám položený na kůře javora, protože je fakt dobré párkrát nůž (hlavně špičku) dobrousit. To se hned pracuje lépe : -) 

9:05 – má Laďa svého divočáka staženého a jde pomáhat Myšákovi. Do této chvíle jsem mu občas pomáhal já, s místy, které byly na stahování náročnější. Divočák se stahuje úplně jinak než baránek nebo srnčí. Ještě, že nebudeme žádnou kůži vydělávat (činit) a tak nevadí občasné proříznutí.

9:20 – Myšák už má na čtyřkolce, se kterou před chvílí samostatně vycouval ze stodoly, připevněnou nerezovou lodnu do které budeme ukládat maso. Líbí se mi, jak si dokáže poradit, když nemůže ze zpátečky přeřadit na automatické převodovce jízdu dopředu. Volá si na pomoc mladšího Nika, který mu stojí na brzdě a on na druhé straně čtyřkolky oběma rukama posouvá páku do správné polohy.

9:30 – začínáme bourat prvního divočáka. Irča si to jde zkontrolovat, ale přenechává to Laďovi, který u ní získal dostatek důvěry (narozdíl ode mne), že to nezprasí. Fakt je, že Laďa místo sekáčku či sekery používá pilku na železo. Uznávám, že je to „čistější“ práce. 

9:50 – vyváží Myšák s Nikem na čtyřkolce plnou lodnu kančího masa nahoru do chalupy ženským. Jedou pomalu, žádný kousek jim cestou nevypadl. Za chvíli už jsou zpátky a kousky, které mezitím pokládáme do stodoly na sklápěcí „široký zabíjačkový“ stůl, překládají do prázdné lodny a odebírají nám další kusy masa, které svižně od visících divočáků a daňků oddělujeme. 

10:20 – všechno maso vyvezeno, těžiště dnešní pracovní činnosti se přesouvá nahoru do domu, do obýváku, který se právě přeměnil na improvizovanou řeznickou dílnu. Cérky už vykosťují a krájí maso na kousky, aby pak šlo dobře do mlýnku. Robin jim jde pomáhat.

11:15 – chystáme s Laďou ve stodole elektrický mlýnek půjčený od sůsedů. Je to takové domácí udělátko z normálního mlýnku, který má místo kliky kolo propojené klínovým řemenem s motorkem. Motorek je na 380V a takovou zásuvku máme pouze tady ve stodole, proto vždycky meleme maso tady. Dotahujeme šroubky, připevňujeme stolařskýma svorkama ke stolu, nasazujeme nejhrubší řezací kolečko. Zkusmo stroj zapínáme a vše běží dle našeho předpokladu. Paráda! 

Ještě vymetáme pavučiny z obou udíren, testujeme jak drží dvířka a hlavně zkusmo zatápíme, abychom ověřili, že kouř stoupá tak jak má a nebyli zítra ráno něčím nemile překvapeni. Všechno v cajku. Zdá se mi to trochu podezřelé. 

10:25 – všichni stojíme kolem našeho velkého stolu v obýváku a vykosťujeme kýty, plecka, bok, žebra, … Veliká výhoda je, proti jehňatům, že nemusíme vykostěné maso ještě odblaňovat. Ale hromada nevykostěného masa zabírá podstatnou plochu stolu, my musíme vystačit s malou plochou na okraji.  Zatím se pořezala jenom Irča. Ale vybrala si to za nás všechny. Nevím, zda ta krev na obvaze je z její rány nebo masa na stole. A už vůbec si nejsem jistý, že jí zůstane všech deset prstů : -)

15:10 – maso je nakrájeno ve velkých hrncích. V mezičase ubyli Dan s Evou, kteří se potřebovali odebrat na 92. narozeniny babiny. Ale přibyla Eva, kterou Robin dovezl poté, co skončila v práci. A taky jsme stihli poobědvat. Děckám jsme k vůli tomu uklidili stůl, aby mohly u oběda sedět. Je jich 7, takže využijí celý stůl. Dospěláci obědvají u stolečku v rohu, nebo jen tak na židli.

15:20 – vážíme maso, která budeme mleť. Jeden divočák je vyčleněný na to, že nepůjde do klobás, ale rozporcujeme jej na 4 díly masa. Vážením začíná ta Irčina alchymie, které až tak nerozumím („třetinu z třetiny je potřeba umlet na jemno“, „2% soli“, …), ale je klíčová pro chuť našich klobásek. Do jednoho hrnce se dává maso, které budeme mleť nahrubo a do druhého hrnce maso, které budeme mleť 2x na jemno. Ženské necháváme připravovat koření a upravovat maso do lednice, my chlapi odvážíme hrnce s masem do stodoly k mletí.

15:35 –  Laďa začíná mleť směs masa nahrubo, celkem toho máme 74 kg. Z mlýnku maso padá do třetího, prázdného, 50 litrového hrnce. Stroj se nám neucpává, ani jinak nestávkuje a tak se hrnec relativně rychle plní.

16:20 – máme pomleté maso na hrubo i v druhém hrnci na jemno. Netrvalo nám to ani hodinu, což je dost dobrý čas. Nakládáme hrnce s umletým masem do auta a vyvážíme nahoru do baráku. Rušíme cérky v oddychu při pití kávy. Teď zase budou muset převzít aktivitu ony. Je potřeba do jemně namletého masa přidat tajemnou ingredienci koření a soli, přepečlivě to promíchat a tuto jemnou směs ještě pečlivě promíchat s tím hrubě namletým masem. Takže asi budou zase vážit, počítat, různě přesypávat mezi hrnci a provádět další zaklínadla. Já si jdu naléť čistého vína – polosladkého isai oliver. To mi doktor nezakázal : -) 

17:11 – ještě pořád mícháme masovou směs na klobásy. To nelze udělat jinak než oběma rukama ponořenýma po lokty v masové směsi a pomalým promícháváním ode dna. A když je v hrnci skoro 40 kg masa, trvá to poměrně dlouho. Pokud si myslíš, že to stihneš za půl hodiny neustálého míchání, tak se mýlíš. To příjde Irča, nakoukne do hrnce a řekne: „Eště chvilku. A míchej to pořádně. S kořením se musí promísit i ten nejmenší mletý kousek masa! Jinak budou ty klobásky naprd.“

17:45 – konečně začínáme plnit střeva klobásovou směsí. Začíná (mimo úklid) poslední fáze dnešní práce. Cérky už umyly první várku střev a nachystaly je do misek. Hanny a Laďa jsou zvyklí klobásky vázat provázkem, Irča je špajluje. Mně to nejde tak dobře jak Irči a tak točím klikou (na klobásku cca 10x otočit) a nakládám do mlýnku promíchanou klobásovou směs z divočáka, daňka a troškou vepřového bůčku. Prvních pár klobásek Irča komentuje a vysvětluje, jak moc je potřeba střevo natlačit, jak dlouhá by klobáska měla být, jak se konce špajlují, co dělat, když se střívko protrhne, … 

Další čtvrt hodiny Irča individuálně špajlovačom vysvětluje jak co nejúspornějšími pohyby konec klobásky zašpajlovať. Pak už je každý adekvátně zaškolený a čeká nás několikahodinová monotónní práce, protože naplnit (odhadem) kolem 140 metrů klobás, fakt chvilku trvá.   

Chvilky mezi tím, co Irča navlékne na nástavec nové střevo a na konci jej zaváže, využívám buďto ke koštování vína nebo k jeho načepování. Tahle část dne je fakt náročná. Člověk buď nabírá maso do mlýnku, točí klikou anebo pije. Dvě věci najednou dělat fakt nejdou. Párkrát jsem to sice zkusil, ale vždy jsem byl Irčou přísně pokárán. Divím se, že při tom stíhám poslouchat, co se hubou mele.

Jedeme na 3 mlýnky – Irča a já, Hanny a Laďa, Eva a Robin. Nechci se příliš chlubit, ale moje žena je ve špajlování nejvýkonnější : -)    

20:54 – dávám do mlýnku pomlet suchý rohlík, abychom mlýnek vyčistili. Rohlík vytlačí zbytky klobásové směsi, kterou už do střeva dávat nebudeme, ale může se zítra upéct. Klobásky dáváme stejnoměrně do umytých hrnců. Ty necháváme venku, zabezpečené proti liškám, kočkám, psům a myším. Klobásky se musí pár hodin odležet, než je dáme do udírny.

Když je uklizeno a setřená podlaha, sedáme ještě k vínku. Dosavadní průběh akce hodnotíme velmi kladně a máme pocit, že jsme se sice za těch skoro patnáct hodin mockrát nezastavili, ale udělali fakt hromadu práce. Já osobně jsem příjemně unaven a vínko mi chutná skvěle : -) Velmi pozitivně hodnotíme i zapojení Myšáka a Nika, kteří na svoje roky makali ukázkově při stahování, odvážení masa, krájení masa i plnění střev.

6:00 – Myšák vtrhává do ložnice „Tati, vstávej, zaspali jsme, už je sedm hodin!“ Měl mě za úkol vzbudit v  6:30, abychom šli zatopit v udírnách. Po pohledu na displej rádia Myšáka uklidňuju, že je teprve 6:00 a že se přes noc zase posunoval čas z letního na zimní.

6:17 – kráčím s Myšákem k udírnám, abychom naštípali hromádku bukového dřeva na roztopení udíren. Včera jsem pár polének nařezal motorovkou, ale protože jsem měl tupý řetěz, nechal jsem broušení a další řezání na dnešek. 

6:30 – Myšák si včera nachystal pod obě udírny hromádku třísek, nožem nařezal hobliny a dal tam i kousek papíru, abychom se dnes ráno nezdržovali. Teď se ukáže, jak dobře to nachystal. První pokus se nedaří, protože fakt hodně fučí a zažehnutý papír se nestačí rozhořet. Už začíná chytat nerva a tak jej beru do stodoly, kde je závětří a nabízím se, že mu ukážu jak se to může dělat. Smotávám kousek kartonu, zapaluji jej, nechávám pořádně rozhořet a pak teprve přecházím ve větru těch 10 metrů k udírnám. Papír pořád hoří a tak se daří i zapálit hromádku, kterou Myšák včera nachystal. Přikládám další třísky a postupně malé polénka. To už hoří natolik, že nehrozí uhašení větrem, a tak přikládám i větší bukové polena. Za chvíli už to hoří i Myšákovi.

7:10 – dovezli jsme do stodoly tři hrnce se syrovýma klobásama. Tady v závětří ukazuju Myšákovi, jak je potřeba klobásky z hrnce rovnoměrně rozvěšet na lískové tyčky, které pak zavěsíme v několika řadách do udíren. Na druhou tyčku už věší klobásky Myšák sám. A dělá to tak dobře, že takto připravuje i všechny ostatní tyče. Tyče s klobáskama provizorně zavěšuje mezi kraje dvou stolů. Jak se otevře roztopená udírna, bude potřeba do ní založit klobásy co nejrychleji, aby zbytečně nechladla.

7:20 – Robin už je tady taky, a tak zakládáme první klobásy do udírny. Začíná se nejspodnější částí, pod úrovní dvířek, takže je potřeba se do udírny trošku nahnout. A tak si pálím malíček levé ruky. Normálně bych pustil všecko co držím, ale tady to nejde. Aspoň jsem to zavěsil provizorně a po zmírnění bolesti napodruhé zavěsil tak, jak je potřeba. Napadá mne, že Jan Hus musel na té hranici trpět neskutečně. 

7:40 – konečně jsou založeny všechny klobásy do obou udíren. Myšák i Robin zabezpečovali 100% podporu, vše na sebe navazovalo, nebylo hluchého místa. Teplota v udírnách už opět stoupá k 80°C. Dávám instrukce, že ten poslední nemůže od udíren odejít a nechat je bez dozoru. Musí se nechat někým vystřídat. Musíme po celých předpokládaných 8-9 hodin průběžně hlídat teplotu, pod udírnama nesmí vyhasnout, udírny nesmí chytnou a chytnout nesmí ani nic kolem nich … 

7:50 – vyvěšuji včera stažené kůže na dřevěné palety, pokud by si to někdo rozmyslel a chtěl je vyčinit. Museli bychom kůže ještě dnes dobře nasolit, aby s nimi šlo třeba za půl roku pracovat. Ale po poslední akci, kdy jsme s Myšákem a Nikem činili čtyři ovčí kůže, pak je nechali usušit a do druhého dne si je odnesly lišky, se mi nechce mrhat časem. 

Překvapuje mne, že během dalšího roku udělala příroda na topeništi udíren dost velkou destrukci – hlína se sesunula a vyskládané betonové rámy ze ztraceného bednění, se různě vyhnuly, čímž se stalo, že prostor pro oheň dobře netěsní. Když za chvíli začínají hořet zbytky trávy vrstvě hlíny, nejsem až tak překvapený : -( Vše je ale pod kontrolou. Také zbytky OBS desek, které používáme k zaclonění topeniště před větrem, začínají hořet, ale i ty se daří rychle hasit. Aspoň víme, na co si musíme dávat pozor. Předchozí roky jsme museli pravidelně vylévat vodu ze dna topeniště, která tam vzlínala, protože tudy někde vede dobré žídlo. Naštěstí se mi podařilo umluvit před pár měsíci bagristu, který mi tu vykopal meliorační drážky a zavezl bahnitou plochu štěrkem. Starost s čerpáním vody nám tedy odpadá.  

9:00 – Robin zůstává u udíren a já jdu, sekačkou půjčenou z oddílu, séct zbytek louky. Už mi chybí asi jen třetina, to bych mohl během 3 hodin zvládnout. Nepůjdu na oběd dřív, než to dodělám, říkám si a odhodlaně šlapu do kopce i z kopce za vrčící bubnovou sekačkou. Občas se od ní zapráší, to, jak nože vezmou kousek krtince, který jsem přehlédl. Ale pohled na posečenou plochu mne povzbuzuje.  

11:40 – Irča svolává na oběd. Jel jsem téměř bez zastávky, takže mám doděláno. Hektar louky vypadá posečený mnohem lépe než z vysokou podzimní travou. Oběd je skvělý – Irča udělala lasagne. Mám pokušení si přidat. Ne protože mám hlad, ale protože mám chuť. Jenomže pak se mi nebude chtít hýbat a už nic neudělám. Raději tedy scházím dolů k udírnám, abych ulehčil Robinovi. 

12:05 – Myšák před chvílí přiložil pod udírnu a teď si sedl mezi ně, přivřel oči a medituje. Vidím jej tak prvně. Nebudu jej teď rušit, ale musím se jej pak zeptat, zda to zkoušeli ve škole, oddíle nebo to viděl někde ve filmu.

12:30 – Ogaři neustále v prostoru kolem udíren něco činí. Teď právě Nikolas s Myšákem osekávají kůru z trnkových polének, aby byla připravena hromádka na přikládání. Už budem až do konce uzení topit jenom trnkovým dřevem bez kůry. Kůra při uzení dělá nechtěnou hořkou chuť klobás. Oplatí se tedy pohrát s každým polénkem a důkladně jej zbavit kůry.

13:15 – využívám čas a na vozíku ještě odvážím vypůjčenou sekačku zpátky do DBCB. Do května ji už nebudu potřebovat a kdyby bylo nutno posekat v Dinoticách u srubu nebo obtížnější místa kolem DBCB, mohla by tam chybět. 

14:15 – spolu s Robinem hlídám udírny. Teď už jen sedíme v křesílkách, popíjíme polosladký irsai oliver a je nám fajn. Tak za hodinku vytáhneme z udírny první vzorek, abychom vyhodnotili, zda už je vyuzeno, nebo ještě budeme pokračovat. Rozhodující slovo, zda už to je, nebo ne, bude mít samozřejmě Irča : -)

14:55 – Nikovi teče z nosu červená. Kdybych nevěděl, že se mu občas samovolně spustí z nosu krev, myslel bych si, že od někoho dostal pěstí. Dokud tu poletují i cérky od Robina a Kája, dělá Nikolas hrdinu. Ale jak zmizí holky z dohledu, začíná natahovat a pak regulérně řvát. Musím s ním domů, aby se pořádně umyl a vzal si nějaký kapesník.

15:45 – konečně vyděláváme z první udírny klobásky. Tohle je vždycky úplně nejhezčí okamžik z celého víkendu : -) Kopec dráždivě voňavých uzenin se málem na lodnu nevleze. Když lodnu přenášíme do auta, musíme klobásy pečlivě přidržovat, aby nespadly na zem. Vyvážíme náklad k baráku, sypeme jej na prázdný stůl a vracíme se s prázdnou lodnou vyndat klobásky i z druhé udírny. 

15:52 – na lodně je stejná hromada horkých klobás, jako po první udírně. Než se přesuneme definitivně do domu, ještě vytahujeme ze dna udíren popadané klobásky. Už léta na to mám vyrobený takový různě ohýbací háček připevněný k lískové hůlce, abych se ke klobásám mohl dostat. Letos jich dolů spadl asi metr. A to tam přece nemůže zůstat! : -)

CO NÁS TO VYŠLO:
3 divočáci + 2 daňci – s kostma 160 kg	9 000 Kč
koření, bůček, česnek …	2 710 Kč
CELKEM	11 710 Kč
náklady pro 1 rodinu	2 927,5 Kč
1 kg klobásek (směs kančí a dančí)	212,8 Kč (cca o 1/3 levnější něž jehněčí)
Koeficient nevykostěné a vykostěné zvěřiny (kanec a daněk)	0,58 (ze 100 kg je 58 kg čistého masa)
Koeficient syrové a vyuzené klobásy	0,64 (ze 100 kg je 64 kg klobás po vyuzení)
Nevykostěný divočák (s hlavou) se prodává cca 40 Kč/kg Nevykostěný daněk (bez hlavy a kopýtek) se prodává cca 80 Kč/kg	Vykostěné, čisté kančí maso vyjde cca 80 Kč/kg Vykostěné dančí maso vyjde cca 160 Kč/kg

Před časem jsem se díval na nějaký test klobás prodávaných v obchodních řetězcích a překvapilo mne, kolik z nich nemělo ani 85% masa. Jedna z nich na obalu deklarovala 88% masa, ale ve skutečnosti měla jen 72%.Naše klobásky mají 99% masa (když odhaduji cca 1% koření) a jsou bez spousty polyfosfátů (éček).

Závěrem je potřeba konstatovat, že i letos se akce velmi vydařila!

—————————————————————————————————————————-

Nesestříhané video: